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[甜品] 西班牙海綿蛋糕卷



西班牙海綿蛋糕卷

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材    料 :   2  安士糖霜
(8-10位用)   1  茶匙玉桂粉
蛋 糕 料 :   2  個檸檬
            5  隻雞蛋
            5  安士砂糖
           3/2 安士麵粉
           鹽及牛油各少許
朱 古 力
酒    醬 :  1/2 茶匙玉桂粉
            8  湯匙黑rum酒
            4  安士純朱古力
            6  安士高脂奶油
蜜    餞
檸 檬 皮 :   4  湯匙水
            2  個檸檬
           3/2 安士砂糖
做    法 :  (1) 焗爐預熱至 220oC(425oF),焗板塗上牛油,
               鋪上牛油紙,再塗上牛油。
           (2) 麵粉與鹽篩在一起,刨檸檬皮茸,加進 2/3
               的砂糖。蛋白和蛋黃分開,把蛋黃加進砂糖
               和檸檬茸中,而蛋白則放金屬碗中。
           (3) 用打蛋器把蛋黃等混合打至呈奶白色,取起
               打蛋器能出現幼紋時停止,約需 3-5 分鐘。
           (4) 把金屬碗中的蛋白打發至黏稠直身,加入剩
               餘的砂糖,繼續打發約 20 秒,成為有光澤
               的糖蛋白醬。
           (5) 將 1/3 麵粉篩進蛋黃混合物中,再加進 1/3
               蛋白。
           (6) 一隻手用膠刮鏟從中心處插下,舀起攪拌覆
               蓋,另一隻手反時針方向轉動碗,幫助混合
               材料,並繼續把其餘的麵粉和蛋白分 2 次加
               入攪勻。
           (7) 把蛋糕漿刮在已預備好的焗板上,用膠刮鏟
               撥平表面。
           (8) 把焗板放進焗爐下格,焗 7-9 分鐘至蛋糕膨
               脹剛剛變硬而呈金黃色時取出。
           (9) 取出後立刻蓋上濕茶巾,蓋上另一焗板,快
               速翻過來後,小心把原來的焗板移開,揭起
               牛油紙一角,小心地把整張牛油紙撕脫,把
               蛋糕與濕茶巾一同緊緊捲起待涼。
          (10) 用刀把朱古力切成幼粒,放進碗中,把奶油
               和玉桂粉煮至將滾時加入朱古力中,攪拌至
               完全溶掉,待涼,其間不時攪動一下。
          (11) 把加入黑rum酒,用攪拌器打 5-10 分鐘至鬆
               軟黏稠備用。
          (12) 一手按著茶巾,另一手把蛋糕鋪平,然後再
               單獨捲起蛋糕.將 1/2 的糖霜與玉桂粉一
               起篩在牛油紙上,放上蛋糕,讓它鬆開平攤
               在牛油紙上。
          (13) 用闊方頭刀把朱古力醬均勻地塗在蛋糕面上,
               切去硬邊皮。
          (14) 一手朝上揭起牛油紙,一手把蛋糕緊緊捲起,
               用牛油紙緊緊包裹著蛋糕卷,用焗板把紙邊
               塞進捲摺中(這樣能使蛋糕定型及緊緊捲著,
               易於切片)。
          (15) 把牛油紙兩端扭緊,冷藏最少 6 小時直到蛋
               糕結實,與此同時預備糖餞檸檬皮絲。
          (16) 用磨刨把檸檬皮刨成幼塊狀,然後再切成幼
               絲,將檸檬皮絲放進沸水中,用慢火煮 2 分
               鐘,然後用篩子隔除水份。
          (17) 溶砂糖於 60 毫升(4 湯匙)水中,加進檸檬
               皮絲,慢火煮至呈半透明狀,約 8-10 分鐘。
          (18) 用叉取出檸檬皮絲,放在牛油紙上待涼。
          (19) 取出蛋糕,揭開牛油紙,用鋸齒刀斜斜切去
               蛋糕兩瑞,把其餘糖霜篩在蛋糕面上,再撒
               上檸檬皮絲,放在碟後切成 2 厘米(3/4 英
               吋)厚片即成。
備    註 :  (1) 為確保蛋白能充份攪拌並發待好,用具一定
               要潔淨,不能沾有水,脂肪或蛋黃。
           (2) 濕茶巾能令蛋糕濕潤和柔軟,易於捲製。
           (3) 朱古力醬不宜過份攪拌,否則易變硬而難於
               塗抹在蛋糕上。



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