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轉載:冰皮月餅制法



轉載:冰皮月餅制法

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冰皮月餅


皮材料: 份量:麵粉 1/4兩(約10g)糯米粉、粘米粉、糖 1/2兩(約20g)鮮奶 90g煉奶 2湯匙生油 6茶匙糕粉 適量★餡料: 份量:罐頭粟茸 360g


做法:
  • 將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。
  • 以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。
  • 將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。
注意: 蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。
用白鑊將糯米粉炒熟(中火)至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。
可改用豆沙、 蓮蓉、 豆蓉、 奶黃等均可。 應放在8-10℃的冷藏, 可以保存一個月, 但不要放在冰格內。


冰皮/綠茶冰皮月餅

材料 :
冰皮月餅預拌粉200g 沙糖 120g
清水 320g 粟子/綠豆蓉餡料 800g
甜品用即食燕窩 200g
*可做25個 60g迷你月餅

做法 :
1. 餡料包入甜品用即食燕窩,搓成圓型,備用
2. 清水和糖煮滾熄火,加入預拌粉攪勻
3. 將粉槳倒入易潔盆中,蓋上錫紙,蒸15分鐘
4. 取出用手或機搓勻粉團(如制作綠茶冰皮可加入綠茶粉和綠茶香醬各1茶匙)
5. 以保鮮紙包裹粉糰,置於雪柜冷藏半小時
6. 將粉糰分成小份,即可包入(1),沾上片粟粉,壓入月餅模中,倒出即成

皮餡比例 1:2

一口冰皮奶黃月餅

冰皮:
糯米粉 20g 粘米粉 20g 麵粉 10g 砂糖 20g 煉奶 40g
牛奶 90g 油 15g 雲呢拿香油 1/2茶匙

奶黃:
生粉 30g 麵粉 30g 吉士粉 40g 砂糖 50g 煉奶 30ml
凍開水 225ml 全蛋 3隻(中) 牛油 55g

一份冰皮 一份 奶黃餡 6個鹹蛋黃 玫瑰露酒3 湯匙 糕粉適量

冰皮做法:

1. 先將所有粉類及砂糖混合;
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合,加入 (1) 拌勻;
3. 將 (2) 倒入平碟內,以大火蒸 20 – 30 分鐘;
4. 蒸熟後先放涼,加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。
* 搓時不用好像搓麵包的手勢,只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話,要先放入雪櫃,用時搓軟即可用。

奶黃做法:
1. 將牛油隔水煮溶備用;
2. 煉奶、開水拌勻備用;
3. 先將粉類及砂糖混合;
4. 將已打散的蛋分三次加入;
5. 加入牛油溶液;
6. 加入煉奶水拌勻,過篩一次;
7. 倒入平碟內,以大火蒸 15 – 20 分鐘,蒸熟後先放涼,然後將麵糰搓滑;
* 搓時不用好像搓麵包的手勢,只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話,要先放入雪櫃,用時搓軟即可用。

奶黃冰皮月餅

1. 先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體),將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘,用小刀一開八備用 ;
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃;
3. 取適量的冰皮,隔著保鮮紙滾平;
4. 把奶黃餡包裹著;
5. 沾上少許糕粉;
6. 月餅模內也沾上少許糕粉;
7. 放入月餅模內壓平;
8. 月餅模左右各敲一下,頂部也敲一下;
9. 將月餅模反轉敲一下,用手接住月餅,放入雪櫃雪凍即可進食。
      
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多,請輕力用掃掃走。
** 月餅進食前先放室溫片刻,口感更佳。

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